Полуфабрикаты из осетровых рыб
27 августа, 2008 | Обработка рыбы
Полуфабрикаты из осетровых рыб. Порционные куски из осетровых рыб для припускания нарезают следующим образом: звено зачищают от хрящей, кладут на доску кожей вниз и, начиная от хвостовой части, нарезают на куски под углом 30°, срезая мякоть с кожи; полученные куски ошпаривают, обмывают холодной водой и направляют в горячий цех для припускания.
Для жаренья основным способом порционные куски нарезают, как для припускания, но панируют в муке. Для жаренья в жире (во фритюре) порционные куски нарезают, как для припускания, но после ошпаривания панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке, слегка прижимают, а затем стряхивают лишнюю панировку.
Чтобы поджарить осетра и севрюгу на решетке, порционные куски нарезают из звеньев, как для припускания (под углом 30°), и, смазав растопленным маслом, панируют в белой панировке, а для жаренья на вертеле с подготовленных звеньев срезают кожу и хрящи и нарезают их поперек под углом 90° на порционные куски толщиной 4—5 см; куски ошпаривают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем и смазывают растопленным сливочным маслом.