Разделка рыбы с костным плавником
26 августа, 2008 | Обработка рыбы
В зависимости от кулинарного использования и применяется несколько способов разделки
рыбы с костным скелетом.
При использовании первого способа разделывается целиком мелкая рыба массой 75—100 г, главным образом для жаренья. Обработка начинается со снятия чешуи. После очистки рыбы от чешуи вырезают спинной и анальный плавники, отрубают или отрезают остальные плавники, затем рыбу потрошат, удаляют жабры и промывают. Рыбу массой 150—200 г обрабатывают так же, но голову удаляют.
Второй способ (разделка без пластования). Применяется для рыбы массой до 1,5 кг, используемой для жаренья основным способом (с небольшим количеством жира) и варки. Рыбу очищают от чешуи, у жаберных крышек подрезают мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Можно сначала отрубить голову, разрезать брюшко и удалить внутренности. После потрошения отрубить хвост двумя косыми срезами, вырезать плавники и промыть. Разделанная таким способом рыба называется тушкой. Так разделывается рыба в заготовочных предприятиях. В таком виде полуфабрикат (тушка) поступает в заготовочные предприятия, где его нарезают на порционные куски (кругляши) или
подвергают дальнейшей разделке (пластуют, разделывают на филе).