При поступлении на производство свежие грибы немедленно обрабатывают, так как они быстро портятся: очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части гриба, промывают, сортируют и нарезают. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек, сыроежек нижнюю часть ножки Прочитать подробнее…

Капуста квашеная. Капусту перебирают, отжимают рассол и, если кислотность ее более 3% (в пересчете на молочную кислоту), промывают в холодной воде. Кочерыжки капусты и крупные куски шинкуют. Сок квашеной капусты содержит ценные питательные вещества (минеральные соли, витамины и др.), его можно использовать для заправки борщей, щей из свежей крапивы, винегретов. Капусту не рекомендуется промывать горячей водой, так как пищевая ценность ее снижается Прочитать подробнее…

Кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового размера. Картофелю и корнеплодам придают форму цилиндра, нарезают на кружочки.
Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.
Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, а затем вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного использования. Прочитать подробнее…

Для приготовления большинства блюд очищенные и промытые овощи нарезают и только для холодных блюд (винегреты, салаты) картофель, морковь и свеклу варят целиком.
Овощи, нарезанные кусочками одинаковой формы и величины, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Нарезать овощи заблаговременно не рекомендуется. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда. Прочитать подробнее…

Гидромеханические методы обработки продуктов основаны на одновременном воздействии на продукт воды и механических усилий (промывание различных продуктов в машинах или в ваннах с протечной водой).
Осаждение — процесс выделения твердых или жидких частиц из cyспензий и эмульсий под действием Прочитать подробнее…

Механические методы обработки продуктов применяются на стадиях холодной и тепловой обработки. Часто методы разрыхления и размельчения пищевого продукта на мельчайшие фракции применяются только после предварительного прогревания продукта до высоких температур, на чем и основан принцип приготовления всех пюреобразных блюд. К механическим методам относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: измельчение, прессование, дозирование и формование, перемешивание, взбивание. Прочитать подробнее…

Холодная обработка — это первичная стадия обработки. На этой стадии удаляется несъедобная часть продуктов, сырье сортируется, промывается, очищается. Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке и очистке). В отдельных технологических процессах Прочитать подробнее…