Для приготовления соусов кроме бульонов и мучной пассеровки используют многие другие продукты — томат-пюре, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино и т. п.
Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий болгарский перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном ниде. [...]
Пассерование кореньев и лука. Для приготовления соусов пассеруют морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, нарезанные кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1—2 мм. При приготовлении большого количества соуса лук, морковь и томат пассеруют порознь.
Пассеруют овощи в различных животных и растительных жирах. Жир помещают в посуду (сотейник, коробин), нагревают его примерно до 105—110° С, кладут лук [...]
Для пассерования используют муку высшего или I сорта. Она не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. В процессе поджариванья мука утрачивает тягучую консистенцию, а содержащиеся в ней белковые вещества под влиянием высокой температуры изменяются, в результате чего она приобретает вкус и аромат поджаренного ореха.
Легкий кремовый оттенок мука приобретает в том [...]
Для соусов варят обычный и коричневый костный бульоны. Обычный мясо-костный и рыбный бульоны используют для приготовления белых соусов, названных так по их цвету, а коричневый бульон — для красных. Последние имеют различные оттенки — от красного до коричневого. Бульон для белых соусов. [...]
По способу приготовления соусы делят на две группы - с загустителями и без них.
К первой группе относятся соусы, при приготовлении которых используют пассерованную муку и крахмал. Основой этих соусов являются бульоны (мясной — белый, костный — коричневый, рыбный, грибной), молоко, сметана, фруктовые отвары. В зависимости [...]
|Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность, повышают калорийность и усвояемость пищи. Аромат и острый вкус соусов возбуждают аппетит, что обусловлено наличием в них высокоэкстрактивных бульонов (мясных, рыбных, грибных), острых приправ, кислот, вин и пряностей. При правильном подборе
В состав рассольников входят соленые огурцы, огуречный рассол для приправы, пассерованные ароматические коренья. Остальной набор продуктов может