К группе осетровых рыб относятся: осетр, белуга, севрюга, шип, калуга, бестер, стерлядь.
у осетровых рыб оставляют молоки и жировые отложения в брюшной полости. Отдельные экземпляры стерляди поступают непотрошенными. Разделка рыб этой группы в основном состоит из тех же операций, что и рыб чешуйчатых. Однако последовательность проведения операций и приемы разделки несколько отличны.
Хек серебристый и тихоокеанский. Мелкие экземпляры (массой 140— 250 г) разделывают целой тушкой для жаренья. Рыбу дефростируют, снимают пленку с брюшной полости и очищают от мелкой чешуи или снимают кожу, голову отрубают. Кожа у хека грубая, и ее лучше удалять, снимается она легко. Крупные экземпляры хека разделывают тушкой и режут на порционные куски (кругляши).
Камбала. У камбалы делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Темную кожу снимают только у тех видов камбалы, у которых она очень грубая. В большинстве случаев ее не удаляют. Затем обрезают
Налим, угорь. Вокруг головы рыбы разрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, хвост, вырезают плавники. Подготовленную рыбу промывают.
Сом. Мелкие экземпляры сома (молодого) потрошат, разрезают брюшко, предварительно ножом зачищают кожу. Крупные экземпляры лучше использовать без кожи. Снимают с них кожу так же, как и с налима и угря. Рыбу [...]
Этот способ применяется при приготовлении фаршированной рыбы. Рыбу фаршируют, как правило, целиком, но можно порционными кусками.
Для фарширования используется щука, судак, сазан или зеркальный карп. Судака и щуку фаршируют в большинстве случаев целиком, а сазана или зеркального карпа
Пластование. Рыбу массой 1,5 кг очищают от чешуи, разрезают брюшко до анального отверстия, потрошат и промывают. Затем удаляют спинной плавник
и надрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника. После этого срезают одну половину рыбы с позвоночной кости. Можно срезать мякоть с хвостовой части. После этого отрубают голову, хвост и плавник. При такой разделке образуется две части: [...]
В зависимости от кулинарного использования и применяется несколько способов разделки
рыбы с костным скелетом.
При использовании первого способа разделывается целиком мелкая рыба массой 75—100 г, главным образом для жаренья. Обработка начинается со снятия чешуи. После очистки рыбы от чешуи вырезают спинной и анальный плавники, отрубают или отрезают остальные плавники, затем рыбу [...]