Бульйоны для соусов
30 августа, 2008 | Соусы и заправки
Для соусов варят обычный и коричневый костный бульоны. Обычный мясо-костный и рыбный бульоны используют для приготовления белых соусов, названных так по их цвету, а коричневый бульон — для красных. Последние имеют различные оттенки — от красного до коричневого. Бульон для белых соусов. Используются концентрированные бульоны, сваренные из костей, мяса или грибов, а также бульоны обычной концентрации, употребляемые для варки супов, получаемые при варке и припускании телятины, говядины, баранины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Эти бульоны содержат большое количество экстрактивных веществ, поэтому соусы, приготовленные на их основе, отличаются высоким пищевым качеством. Коричневый бульон приготовляют специально для красных мясных горячих соусов. Кости (говяжьи, телячьи, свиные, бараньи), тщательно очищенные от мяса, промывают, мелко рубят (кусочки длиной 5—6 см), укладывают на противень и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160—170° С до появления коричневого цвета в течение 1—>2 ч. За 20—30 мин до окончания обжаривания костей добавляют крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предотвращения пригорания кости нужно периодически перемешивать. Обжаренные кости кладут в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), заливают во¬дой (1,5—2,5 л на 1 кг костей) и варят при слабом кипении в открытой посуде в течение 6—7 ч, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Во время варки удаляют жир и пену, причем первый жир и пену снимают сразу же после закипания. За 1— 1,5 ч до окончания варки добавляют тонкие корешки сельдерея и петрушки.
Во время варки в бульон рекомендуется добавлять кусочки обжаренного мяса или мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Он должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Для получения 1 л коричневого бульона берут 500 г костей и по 25 г репчатого лука, моркови, сельдерея или петрушки.
Коричневый бульон сгущенный (фюме) приготовляют из свежесваренного коричневого бульона, ува¬ривая его в 4—5 раз. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике, во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея.
Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4— 6° С в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10—12° С сало слоем 3—5 см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи.
При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.
Для рыбных и грибных соусов используют бульйоны с соответствующим составом.