Классификация соусов
30 августа, 2008 | Соусы и заправки
По способу приготовления соусы делят на две группы - с загустителями и без них.
К первой группе относятся соусы, при приготовлении которых используют пассерованную муку и крахмал. Основой этих соусов являются бульоны (мясной — белый, костный — коричневый, рыбный, грибной), молоко, сметана, фруктовые отвары. В зависимости от состава жидкой части соусы с загустителями подразделяются на мясные, рыбные, грибные, молочные, сметанные. При изготовлении мясных соусов используют белую или коричневую пассеровку или светлый бульйон, поэтому их делят на две группы - красные и белые.
Для остальных соусов с загустителями (рыбных, молочных, грибных, фруктовых) применяют только белую мучную пассеровку или крахмал. Соусы, приготовленные с мукой, используют в горячем виде, за исключением фруктовых, которые употребляются и холодными.
Ко второй группе относятся горячие соусы на сливочном масле (температура подачи 65—70° С) и холодные соусы на растительном масле и уксусе (температура 10—12° С), а также масляные смеси. Горячие соусы подают к горячим блюдам, а холодные — к холодным. Каждая группа соусов включает ряд разновидностей. Так, холодные соусы на уксусе подразделяются на маринады и заправки. Кроме соусов в кулинарии применяются подливки (соки), которые готовят без добавления приправ, специй, пряностей. Они имеют меньшее вкусовое значение, хотя делают блюдо более сочным и содержат много экстрактивных веществ.