Пассерование кореньев и лука, жженый сахар
30 августа, 2008 | Соусы и заправки
Пассерование кореньев и лука. Для приготовления соусов пассеруют морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, нарезанные кубиками (5—6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1—2 мм. При приготовлении большого количества соуса лук, морковь и томат пассеруют порознь.
Пассеруют овощи в различных животных и растительных жирах. Жир помещают в посуду (сотейник, коробин), нагревают его примерно до 105—110° С, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей. Периодически помешивая овощи, нагревание продолжают до тех пор, пока они не станут почти мягкими. Не следует допускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании не должен превышать 5—6 см.
Пассерование томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с жиром (5—10% к массе томата). Сливочное масло или маргарин растапливают в сотейнике или коробине, добавляют протертый через сито томат-пюре и пассеруют в течение 30—50 мин в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.
Жженый сахар используют для подкраски соуса. Сахарный песок насыпают на чистую сковороду, смачивают водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают до темно-коричневого цвета. После этого его заливают холодной водой (2 части воды на 1 часть сахара) и процеживают.