Пассерование муки
30 августа, 2008 | Соусы и заправки
Для пассерования используют муку высшего или I сорта. Она не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. В процессе поджариванья мука утрачивает тягучую консистенцию, а содержащиеся в ней белковые вещества под влиянием высокой температуры изменяются, в результате чего она приобретает вкус и аромат поджаренного ореха.
Легкий кремовый оттенок мука приобретает в том случае, если ее поджаривают без жира в жарочном шкафу при температуре 150—160° С. Мука обладает плохой теплопроводностью, поэтому ее следует насыпать слоем не более 2—3 см и при поджариваньи перемешивать. Мука, поджаренная таким образом, называется красной сухой пассеровкой. Лучше муку поджаривать с жиром, который, обладая хорошей теплопроводностью, обеспечивает быстрое и равномерное ее прогревание. На 1 кг муки требуется 800 г жира. Жир (сливочный маргарин) нагревают до полного испарения влаги, затем насыпают муку и пассеруют ее, как описано выше. Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Ее готовят так же, как и красную, без жира и с жиром (масло или маргарин сливочный), но нагревают муку при температуре ПО 120°С, не допуская изменения ее окраски.
Овощи для соусов пассеруют так же, как и для супов.