Пряности и приправы для соусов
30 августа, 2008 | Соусы и заправки
Для приготовления соусов кроме бульонов и мучной пассеровки используют многие другие продукты — томат-пюре, репчатый лук, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино и т. п.
Из пряностей в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий болгарский перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном ниде. В качестве приправ используют уксус (лучше псего винный или фруктовый), лимонную кислоту или лимонный сок, а также рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок.
Ароматические продукты кладут в соус за 10— 15 мин до окончания приготовления, молотый красный и черный перец — в готовый соус. Вино наливают в посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в готовый соус. Готовый процеженный соус заправляют маргарином или сливочным маслом, которое кладут кусочками массой 3—5 г, и тщательно перемешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80—85° С, но не кипятят, иначе масло поднимется на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.
В производные соусы некоторые продукты вводятся непротертыми (пассерованный лук, корнишоны, овощи).
На заправку соуса расходуют примерно 70—80% жира, указанного в рецептуре. Остальной жир добавляют в соус мелкими кусочками в процессе его хранения на мармите, чтобы не допустить образвания пленки на поверхности. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала муки, заканчиваются через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить.