Соусы на растительном масле
30 августа, 2008 | Соусы и заправки
Растительное масло является важнейшим источником жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.), играющих важную роль в питании человека. В холодных соусах, приготовленных на растительном масле, оно находится в эмульгированном состоянии, что облегчает его усвоение без снижения биологической активности. Таким, в частности, является соус-майонез, приготовляемый из рафинированного и дезодорированного масла, горчицы, яичных желтков, уксуса и представляющий собой эмульсию жира в 3% -ном растворе уксуса. Устойчивость соуса-майонеза при хранении зависит от величины жировых шариков: чем они меньше, тем прочнее эмульсия (при прочих равных условиях). Наруше¬ние эмульсии, т. е. соединение жировых шариков в сплошную жировую массу, приводит к порче соуса. Соус-майонез приготовляют вручную и на машине-взбивалке. В майонезе, приготовленном вручную, жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмуль¬сия оказывается нестойкой. При взбивании майонеза во взбивальных машинах размер шариков не превышает 2 мк и эмульсия получается более стойкой.
Если для приготовления майонеза используют теплое растительное масло, расслоение эмульсии может наступить уже в процессе взбивания; если же масло будет очень холодным, на эмульгирование приходится затрачивать много энергии. Оптимальная для эмульгирования температура масла составляет 16—18 “С.
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает и происходит разрушение эмульсии. Кроме того, под воздействием яркого света жиры окисляются, в результате чего образуются поверхностно-активные вещества, также вызывающие расслоение эмульсии. На стойкость эмульсии воздействует и температура. Так, эмульсия разрушается при хранении майонеза при 20—30° С, а также при очень низкой температуре (ниже — 15° С), когда среда (вода, уксус) замораживается, что в дальнейшем при оттаивании ведет к расслаиванию эмульсии.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого необходимо растереть желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, взбивать смесь до получения эмульсии.
Соус-майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят различные производные.