Соусы с мукой
30 августа, 2008 | Соусы и заправки
Ассортимент этих соусов довольно разнообразен. По виду пассеровки и бульона их делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, — производные. В группу соусов с мукой входят соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах: основные красный и белый мясные соусы и их производные, основной белый рыбный соус и его производные, соусы на сметане, на молоке (основной молочный и его производные), грибные соусы.
Красные соусы. Эти соусы приготовляют на коричневом бульоне с добавлением красной мучной пассеровки, пассерованных кореньев, томата-пюре и специй. Красный основной соус. Мучную красную пассеровку соединяют с частью горячего бульона и хорошо размешивают. В оставшийся бульон кладут пассерованные томат-пюре и коренья, доводят до кипения, вводят разведенную мучную пассеровку и варят при слабом кипении 1 ч, периодически помешивая. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир. За 15— 20 мин до окончания варки в соус добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Затем соус процеживают, оставшиеся на сите овощи протирают и вводят в соус, кладут сахар, проваривают 2— 3 мин и заправляют маргарином или сливочным маслом. Если соус подается непосредственно к столу, в него можно добавить жженый сахар, что придаст ему темный цвет.
Красный основной соус подают к следующим блюдам: отварному языку, ветчине, почкам, сосискам, сарделькам, жареным рубленым котлетам, зразам, тушеному и шпигованному мясу, гуляшу, рагу, азу. На его основе готовят многие производные красные соусы — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями