Бульйоны
29 августа, 2008 | Супы и борщи
Пищевая ценность бульонов не одинакова, она зависит от химического состава исходных продуктов и количества перешедших в него питательных веществ. Например, в говяжьих костях содержится 11% белков, 15 жира и 23% минеральных солей. Количество жира в костях различно, оно может превышать 20% . В рыбных костях по сравнению с мясными меньше жира и минеральных веществ. Во время варки из костей в отвар переходят главным образом жир, экстрактивные, клеющие и минеральные вещества.
Мясо-костный бульон по составу резко отличается от костного и бульона из рыбных пищевых отходов. Экстрактивные вещества в мясном бульоне составляют 30% массы сухого остатка, а в костном и рыбном их намного меньше. Сухой остаток мясо-костного бульона содержит 34% глютина, а костного и рыбного — 70% . Глютин придает бульону наваристость, улучшает его вкус. Вкус и сокогонное действие бульонам придают экстрактивные вещества мяса, рыбы и других продуктов, в первую очередь глютаминовая кислота. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, креатинин, карнозин, а к безазотистым — гликоген, глюкоза, инозит, кислоты (мясо-молочная, уксусная, масляная). В бульон также переходит значительная часть минеральных солей мяса. Минеральных солей в мясе содержится в среднем 1—1,5%.
Концентрация бульона зависит от количества воды на 1 кг костей. Количество ее для бульона определяется Сборником рецептур. Берется от 1,25 до 2 л на 1 кг костей, или 200 г костей на одну порцию супа. Такие бульоны называются нормальными, а меньшего выхода — концентрированными. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона измельченные телячьи и свиные кости слегка обжаривают в жарочном шкафу. При сильном кипении хлопья пены распадаются на мелкие частицы, что придает бульону мутный, непривлекательный вид. Жиры при этом эмульгируются и легко гидролизуются (омыляются), выделяющиеся жирные кислоты придают бульону салистый вкус и запах мыла.
В процессе варки жир и пену снимают несколько раз. За 30—45 мин до окончания варки в бульон добавляют овощи (репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей). Крупные овощи разрезают на две части и перед варкой слегка поджаривают. Бульон из говяжьих костей варится 4—6, из телячьих и свиных 2—3 ч, при более длительной варке качество бульона ухудшается. Готовый бульон отстаивают, снимают жир и процеживают. Жир используют для пассерования кореньев.