Для получения прозрачного куриного бульона варят кур или куриные кости. Прозрачный куриный бульон можно варить и без оттяжки. Для этого кур или измельченные куриные кости заливают холодной водой и варят при медленном нагревании 30—40 мин. Затем тщательно удаляют пену и варят при слабом кипении: кур — до готовности, а кости — 2—3 ч. Если бульон получился недостаточно прозрачным, в него вводят оттяжку. Для получения оттяжки мелко нарубленные куриные кости заливают холодной водой и выдерживают 1—2 ч на холоде. После настаивания добавляют яичный белок и соль. Куриный бульон оттягивают так же, как мясной.
Бульон дичи варят редко, так как он горчит. Лучшие бульоны пол у чаются из тетеревов, рябчиков, куропаток. Для приготовления прозрачного бульона из дичи берут говяжий или куриный бульон и оттягивают его. Оттяжку приготавливают из дичи; чаще всего из костей и ножек и реже из целых тушек дичи. Позвоночную кость из тушек дичи вырубают. Способ приготовления такой же, как куриной оттяжки.