Овощные супы
29 августа, 2008 | Супы и борщи
В зависимости от сезона и наличия овощей в состав овощных супов кроме основных овощей (картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты) можно включать также салат, шпинат, кольраби, кабачки, спаржу, баклажаны, цветную капусту и т. п. Для приготовления таких супов используют не только свежие, но и сушеные, свежезамороженные овощи, а также овощные консервы.
В овощных супах полностью сохраняются ценные питательные органические и минеральные вещества, содержащиеся в овощах, так как они при варке супов переходят в отвар. При соблюдении основ¬ных правил технологии варки супов почти полностью сохраняются витамины. В супы, приготовленные на воде, в конце варки можно добавлять горячее молоко.
Общая технологическая схема приготовления овощных супов примерно одинакова: овощи нарезают ломтиками, брусочками, соломкой, картофель — кубиками, брусочками,, репчатый лук шинкуют, ароматические коренья и лук пассеруют; подготовленные овощи закладывают в кипящий бульон в соответствии со сроками их варки, затем добавляют пассерованные коренья, лук и варят 15—25 мин; в конце варки кладут специи, соль. При отпуске в суповую миску или тарелку добавляют сметану, зелень.
Готовят овощные супы на мясном, костном и грибном бульонах, на воде или на воде с добавлением молока. Подают их с соответствующими продуктами (мясом, грибами).