Прозрачные супы
29 августа, 2008 | Супы и борщи
Прозрачные супы состоят из осветленных бульонов и отдельно приготовленных гарниров (яйцо, гренки, отварной рис). Прозрачные бульоны могут быть мясными (из говядины), из кур, дичи или рыбы. Для этих бульонов не используют позвоночные говяжьи и свиные кости, так как приготовленные из них бульоны плохо осветляются. Прозрачные супы, особенно без гарниров, малокалорийны. Главным образом они способствуют возбуждению аппетита.
В отличие от обычных прозрачные бульоны более насыщены экстрактивными веществами и осветлены, это достигается соответствующей нормой закладки продуктов и специальными технологическими приемами. Осветление и насыщение экстрактивными веществами производятся одновременно, и процесс этот называется оттягиванием, а масса, вводимая в бульон,— оттяжкой.
Прозрачный бульон должен быть без хлопьев свернувшегося мясного белка и жира, иметь хорошо выраженный аромат и вкус, соответствующие используемым продуктам. Цвет бульона из мяса и дичи имеет светло-коричневый, а из курицы и рыбы — желтоватый (янтарный) оттенок. В качестве гарниров к бульонам используют овощи, мясные, яичные и мучные изделия, пирожки, кулебяки с различными начинками. Прозрачные супы подают в тарелках или специальных бульонных чашках (300 г). При отпуске прозрачного супа в суповую тарелку кладут гарнир и заливают прозрачным бульоном; пирожки и кулебяки подают отдельно. В бульонных чашках подают только прозрачный бульон.