Роль супов в питании
29 августа, 2008 | Супы и борщи
Первые блюда имеют большое физиологическое значение. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты, минеральные соли, а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд.
Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.
Супы содержат также и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта — растворимые вещества жидкой основы супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы, грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная — из квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная — из томатов), минеральные соли овощей и других продуктов.
Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа).