Супы-пьюре
29 августа, 2008 | Супы и борщи
Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом. Их готовят из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов, свежих грибов, раков и крабов.
В состав овощных пюреобразных супов входят: картофель, земляная груша, морковь, кабачки, помидоры, спаржа, зеленый горошек и т. п. Продукты варят или припускают до готовности, за¬тем протирают и добавляют в бульон, молоко, крупяной или овощной отвары. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно, а равномерно распределялись, супы-пюре (за исключением супов из круп) приготовляют с мучной пассеровкой. Мучную пассеровку для супов-пюре лучше готовить без сливочного масла, а класть его в суп, не подвергая воздействию высоких температур. Для при-дания супам-пюре нежной консистенции их заправляют также проваренной на водяной бане смесью молока и яиц, горячим молоком или сливками. После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к точке кипения, так как произойдет разрушение эмульсии — белки свернутся, а масло выделится на поверхности. В некоторые супы при отпуске часть гарнира кладут из непротертого основного или дополнительного продукта.
Цвет супа-пюре должен быть белый или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус — нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. К супам-пюре подают отдельно на тарелке гренки из пшеничного хлеба.