Заправочные супы
29 августа, 2008 | Супы и борщи
В зависимости от того, какие продукты преобладают в заправочных супах, их подразделяют на овощные, крупяные, бобовые и мучные. Овощные и крупяные супы приготавливают на мясном, рыбном и грибном бульонах, а мучные и бобовые — на мясном и грибном.
К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки и др. Особенностью этих супов является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Общие правила приготовления заправочных супов. Продукты закладывают в кипящий бульон в определенной последовательности (учитывая продолжительность их варки), чтобы они были готовы одновременно. После закладки каждого вида продукта бульон должен быстро закипать.
Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, мучные изделия и крупы, кроме перловой. В супы, в которые входят картофель и кислые продукты (щавель, соленые огурцы, уксус), вначале кладут картофель, а затем остальные продукты по рецептуре. Морковь, репчатый лук и томат-пюре закладывают и суп пассерованными.