Холодные блюда и закуски
1 сентября, 2008 | Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски в питании человека способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, так как в их состав входят острые соусы, заправки, мясные и рыбные гастрономические продукты, соленые, квашеные, маринованные овощи, грибы, плоды, ягоды. Салаты из сырых и вареных овощей являются хорошими поставщиками витаминов, минеральных солей, углеводов. Холодные блюда и закуски из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, рыбной гастрономии, яиц и сыра содержат большое количество белков, жиров и повышают калорийность завтрака, обеда. Они дополняют рацион необходимыми пищевыми веществами.
При изготовлении холодных блюд и закусок больше внимания уделяется их оформлению. Для этого используются не только продукты, входящие в состав данного блюда, но и различные виды зелени, свежие огурцы, помидоры, лимоны, вареные яйца и другие продукты.
Посуда должна быть красивой, соответствовать виду изделия, а имеющийся на посуде рисунок должен органически увязываться с оформлением данного блюда.
При изготовлении большинства холодных блюд и закусок продукты вначале подвергают тепловой обработке, затем измельчают, протирают и порционируют. Эти операции могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению продуктов, поэтому приготовление, оформление и реализация должны производиться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил и разграничении производства различных изделий по видам используемого сырья. Инструмент, инвентарь и посуду следует маркировать, так как сырье и вареные продукты обрабатывают раздельно. Для изготовления блюд пригодны только безукоризненно свежие продукты. Сроки реализации и температура хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны строго выдерживаться.
Бутерброды представляют собой закуску, помещенную на хлебе. Различают бутерброды открытые и закрытые. Для закусочных бутербродов (канапе) используют обжаренные ломтики хлеба или выпеченные фигурки из слоеного теста. Бутерброды готовят не позднее чам за 1—2 ч до подачи на стол.